シカやイノシシなど野生の生物の肉を使った料理が 「ジビエ料理」 。ジビエはヨ ーロッパでは古くからある食文化ですが、 最近は日本でもジビエ料理を提供するお店が増えてきています。
大阪の吹田や能勢町でも人気のジビエ料理が食べられます。
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ジビエとは
「ジビエ」とは、 フランス語で 「狩猟によって捕獲した野生鳥獣の肉」のことを指します。
ヨ ーロッパでは古くから貴族の伝統料理として発展してきた食文化がジビエですが、 近年日本でもこのジビエが推進されています。 匂いや味にクセがあり食べにくいと いうイメ ージがあるジビエですが、 調理方法により、クセがなく食べやすいジビエ料理もたくさん食べられる場所が増えてきていますので、 機会があればぜひ味わってみてください。
ジビエの種類
ジビエの種類は600を超えるといわれていますが、 全て食べられるというわけではありません。狩猟できる鳥獣の種類は決められており、 日本では50種類ほどであるとされています。
日本で食べられる代表的なジビエ
それでは、 日本で味わえるジビエの代表的なものをこ紹介しましょう。
シカ
シカはクセがなく食べやすいジビエのひとつ。 脂が少なくヘルシーであることも注目されています。 ジビエ料理としては、 塩胡椒で味付けして焼いたシカ肉を赤ワインのソ ースと一緒に味わう「シカ肉のロースト」が代表的です。
イノシシ
脂が乗っていながらもしつこくないのがイノシシ肉の最大の特徴。 イノシシ肉は、 脂身と赤身がはっきりと分かれており、 脂の甘味、 旨味が味わえます。 下処理をしたイノシシを塩胡椒で焼き、 お好みのソ ースと野菜を一緒に味わう「イノシシのステーキ」などが、 ジビエ料理として定番です。
クマ
捕獲するのが非常に難しく、 ジビエとして希少価値が高いクマ。 クマは季節によって食べる物が異なるため、 肉の味が変化しやすいといわれています。 ジビエ料理としては、 塩胡椒で味付けする「クマ肉の野菜炒め」などで食べられています。
カモ
ジビエのなかでも多く提供されているのがカモです。軟らかい肉質が特徴でにおいやクセもなく食べやすいのが特徴。 カモ肉の味わいを堪能できる料理といえば 「カモ鍋」ではないでしょうか。
野ウサギ
野ウサギは、 鶏肉に近い淡白な味わいや食感を持つジビエです。 塩胡椒で味付けして焼き、 マスタ ー ドソ ースをかけて食べる 「ラパン（ウサギ肉）のコンフィ」などが代表的なジビエ料理です。
キジ
独特の強い香りと弾力のある食感、 淡白な味わいが特徴のキジ肉。 キジ肉のジビエ料理の代表は、 キジの出汁で肉や野菜などを煮込んで食べる 「キジ鍋」です。
ジビエが推進される背景
日本でジビエが推進されるようになった背景には、 野生鳥獣による農作物被害の増加と捕獲体制強化による捕獲数増加があります。
これまでは、捕獲された鳥獣のほとんどが埋められたり焼かれたりとの処分をされてきました。
しかし、これを地域資源としてとらえジビエとして有効活用することが、地域を活性化するための取り組みとして広がっています。